“Cuando nos hemos sentado en la mesa había mucha incertidumbre. El factor sorpresa ha sido impresionante”. “Me ha parecido una experiencia mágica”. “Jugaba no solo con los sentidos, sino con los sentimientos”. “Me ha encantado el ambiente. Parecía una partida de Cluedo”. Éstas son las palabras de alguien que acaba de comer conocimiento. Los ocho comensales que participaron este experimento gastronómico ideado por Ferran Adrià y por los publicistas Toni Segarra y Jorge Martínez terminaron este almuerzo emocionados y pasaron un buen rato charlando, tratando de poner en orden sus ideas y de analizar todo lo que habían vivido.

El 19 de febrero se estrenó en Paramount Channel Comer Conocimiento, el documental que se rodó durante esta conferencia magistral de Ferran Adrià en su exposición del Espacio Fundación Telefónica. La exposición podrá visitarse hasta el día 8 de marzo.

En el programa vimos cómo el chef catalán se puso la chaquetilla de cocinero por primera vez en tres años. También cómo ocho personas que no se conocen entre sí descubrían ocho elaboraciones de elBulli a través de los cinco sentidos mientras Adrià hacía balance de los procesos creativos de 25 años de trabajo en el restaurante de Cala Montjoi. 

Tienes una reserva en elBulli. Has esperado años y has viajado desde lejos para probar la cocina creativa del equipo de Adrià. Te sientas a la mesa y te sirven pan con mantequilla. ¿Qué es lo que pasa por tu cabeza? Para Adrià, hacer algo así habría sido como estafar al comensal. La gente iba a elBulli para comer creatividad e innovación, así que en 1997 decidieron suprimir esta costumbre propia de restaurantes más tradiciones. Además, “servir pan con mantequilla significaba sacrificar otras elaboraciones”, sentencia el cocinero.

Con esta idea en mente, Adrià desafió a los comensales sirviéndoles pan con mantequilla como primer plato. El cocinero les prometió que era el mejor pan y la mejor mantequilla del mundo. El cocinero no se lo esperaba, pero ellos captaron el mensaje al instante. Tenía que ser una broma, una prueba. “En un restaurante no nos habría llamado la atención”, dice Víctor Manuel Blanco, “pero al estar aquí piensas que puede ser una prueba… o que realmente es el mejor pan del mundo”. “Que es el mejor pan del mundo y que yo no lo estoy notando”, apunta Inés Hernández entre risas. Víctor comenta que “metidos en este contexto todo podía ser una prueba “, pero que si fuera a elBulli y le ponen pan con mantequilla, “por algo será”. “Tienen credibilidad”, apostilla Inés.

Apoyándose en este pan con mantequilla Adrià explicó las bases de la filosofía de elBulli, pero había otros siete platos: el dry martini pulverizado, la espuma de humo, la trufa negra, las semillas, las secuencias de Japón, el juego de las especias y el obulato. Cada una de estas elaboraciones servía para que el cocinero elaborase un discurso sobre su obra, sobre los procesos creativos de su restaurante y sobre el significado de la creatividad y la innovación. 

Para Adrià, esta experiencia ha sido rompedora y muy positiva. 

Tras el rodaje, los comensales seguían masticando las ideas. “Le he preguntado a Ferran si le afectan las críticas”, comenta Inés Hernández, “me ha dicho que no, que le da igual. Eso es lo que le hace único de alguna manera. El separarse de lo demás, marcar una distancia y decir que él hace vanguardia y que no le importa si te gusta o no”. De hecho no les gustó todo lo que les sirvieron en el plato. La polémica espuma de humo a alguno se le ‘hizo bola’: “La espuma no me la podía comer. Ha habido un momento en el que no podía terminármela», confesaba Carmen García Mora, «el concepto es brutal pero…”.

“A mí el que más me ha gustado ha sido el juego de las doce especias. Ha sido divertido, pero además estaba delicioso”, cuenta Fernando Arias. “Siempre le dicen a los niños que no pueden jugar con la comida y esto ha estado muy bien”, añade Irene Colás. Ambos tienen apenas 15 años y han descubierto la obra de Adrià de la mano del genio catalán. “Nos ha enseñado a leer”, concluye el jóven.

Este documental desgrana conceptos que van más allá de la cocina y que te harán reflexionar sobre los límites de la creatividad, la lógica, la ironía, la influencia o la provocación. elBulli nunca cerró.